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蒙古馅饼:科尔沁草原饮食文化的金色名片

 发表日期:2013年9月10日  共浏览13014 次   出处:通辽日报     【编辑录入:bfly

 
     
 

 
 

  经过13位面点师长达8小时的制作,最后完成约700斤重的馅饼,可供上千人食用。

  8月25日,通辽市第五届科尔沁美食节暨“清谷新禾”杯蒙古馅饼制作大赛圆满收官。历时三天的美食节,吸引了10余万市民及游客参加。现场制作,亲口品尝原汁原味的科尔沁蒙古馅饼,让人们真正开了眼界,饱了口福。在尽情享受科尔沁美食所带来的乐趣的同时,也感受了一次科尔沁蒙古族饮食文化的魅力。

  别小看一张小小的科尔沁蒙古馅饼,其在通辽美食界中的地位可是无与伦比。在通辽,人们宴请宾朋,蒙古馅饼是最为常见的一道主食。有不品尝科尔沁蒙古馅饼,就不算真正到过通辽之说。科尔沁蒙古馅饼是通辽人向亲朋好友传递亲情、友情,表达喜悦情绪最直接的“饮食文化大使”。近年来,随着城市规模不断扩大,文化旅游业持续快速发展,加之科尔沁蒙古馅饼本身所蕴含的饮食文化魅力,科尔沁蒙古馅饼开始从家庭、饭店酒楼,走进大市场,显示出了巨大的市场开发潜力。那么,如何深度开发科尔沁蒙古馅饼,使之形成规模化、产业化,真正使其发展壮大,打进大城市超市,走上外地市民的餐桌呢?带着相关的问题,记者进行了采访。

  科尔沁蒙古馅饼的历史渊源

  馅饼,面粉辅以馅料合二为一的面食之一。俗话说:天上掉馅饼。用来比喻突然降临的好事,由此可见人们对其喜爱程度。从古至今,每一个地区馅饼的做法都有着相同和不同之处。相同之处都是手工制作,而不同之处是制作的大小、形状、颜色及口感千差万别。但无论怎么不一样,用料都是一样的,最后比高低的就看各自的用料是否纯正、技术掌握及火候的把握是否得当了。这是对普通馅饼来说的。至于科尔沁蒙古馅饼,则有着和其他馅饼不一样的神韵。

  这是因为科尔沁蒙古馅饼并不仅仅是一道皮薄透明,清新可口,非一般家常馅饼能比的民族美食,更是记录科尔沁蒙古历史文化的符号。

  科尔沁蒙古族馅饼是科尔沁蒙古族一种传统的风味面食,距今已有300多年的历史。最早是以科尔沁草原特产的荞麦面制皮,牛羊肉为馅,采用干烙水烹的方法制成。明末清初,科尔沁蒙古馅饼从民间传到了王府,由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制,并开始用白面做皮,成了王府中经常食用的主食。它以皮薄、馅细为特点,烙制后形如铜锣,外焦里嫩,饼面上油珠闪亮,透过饼皮可见里面肉似玛瑙,菜如翡翠,红绿相间,煞是好看。用筷子破开饼皮,热气升腾,香味扑鼻,引发人们强烈食欲。科尔沁蒙古馅饼从此成为上等的地方美食,也是蒙古族用来招待贵客的主要食品之一。在科尔沁草原,如果到蒙古族家庭作客,他们会以蒙古馅饼作为最好的饭食招待来宾。汉族有句俗语:“好吃不如饺子”,科尔沁蒙古族有句常话:“好吃不如馅饼”,由此可见,馅饼在科尔沁蒙古族饮食文化中的地位。

  蒙古馅饼并非科尔沁蒙古族独有,但是,科尔沁蒙古馅饼与其他地区的蒙古馅饼相比,以其色、香、味、形俱佳而独占鳌头。科尔沁蒙古馅饼的特点有三:一是薄,面和得稀,包好馅后用刀翻、手拍,皮还不能破漏。手艺精湛的馅饼师,烙出的馅饼都能透过两面的面皮看到里边的馅料。相传最早的“蒙古馅饼”是用荞麦面做皮,主要原因是科尔沁地区十年九旱,春苗不全,只有种些无霜期短的荞麦、糜子等早熟作物。因此荞麦面就成了做“蒙古馅饼”面皮的主要原料。经过历史的变迁,科尔沁草原生产条件的改善,现在已改为用小麦粉做主要原料了。其二是“科尔沁蒙古馅饼”馅剁得特别碎,细如鸡粉。馅料多以牛羊肉为主,辅以新鲜青菜。其三就是烙法独特。最初民间采用干烙水烹的方法,烙出的馅饼俗称“白皮馅饼”。后来传入王公贵族府第,改为用奶油、牛羊油、大豆油烙制,或者先烙馅饼、待烙出后再往饼上刷油的制作方法了。

  科尔沁蒙古馅饼制作厨艺独到

  “同样的面粉和馅料,为什么其他地方烙出的馅饼,口味和科尔沁蒙古馅饼相差千里呢?”每一位参加过科尔沁美食节的游客品尝了科尔沁蒙古馅饼之后,大都会发出同样的感慨。其实奥秘就在科尔沁蒙古馅饼独到的厨艺中。制作正宗的科尔沁蒙古馅饼可是个费时又费力气的活儿。那么在制作过程中,哪些环节与普通馅饼有不同之处呢?

  首先是和面。科尔沁蒙古馅饼和面是很有讲究的。和面时,一定要边放水边搅动,以防出面疙瘩。和到用筷子能挑出长条,又不沾盆,放到面案上即稀落为好。稍饧后即可使用。

  第二步是拌馅。菜(根据季节,可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干,剁成细末。牛羊肉放在砧板上剁成肉泥。将菜拌入肉中,加入各种佐料。将100克清水对入75克豆油中,然后逐渐拌入馅中。

  第三步是包饼。将面团放在撒有饽面的案板上,搓成粗条,切成大小一致的坯子。将每块坯子按成圆饼,放在掌心,用另一只手拿馅匙,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后无需擀面棍,完全用手拍扁,用刀翻。需要掌握的是,开始拍时,手掌必须呈拱形,不要平拍中心,以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀,肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上,即可上锅。

  第四步是烙饼。同样是烙饼,火候的掌握可是有着大学问的。科尔沁蒙古馅饼首先待锅烧热后,用少量油将锅底擦光滑,贴上馅饼。烙时要掌握好火候,火大,饼皮焦而馅未熟;火小,肉馅失水过多而内饼干瘪。因此,开始时火力要大,接近熟时改用微火。经烙制后,饼皮鼓起即熟。

  最后一步就是走油。也就是把烙好的馅饼,放在锅内四周,擦去锅里的面渣,在锅底放一勺油烧热,往馅饼披上刷。经历过这样一道道工序,皮薄透明、吹弹可破,金黄油亮、新香可口科尔沁蒙古馅饼就可以装盘上桌了。

  制作正宗的科尔沁蒙古馅饼,不经过长时间的揣摩和实践,制作技艺往往不纯正。被誉为“科尔沁蒙古馅饼传承第一人”的68岁温振华有着几十年的制作蒙古馅饼的厨技,他和徒弟于云生二人制作的馅饼在十一届亚运会美食节被评为金牌馅饼。2012年10月,师徒二人率领的团队烙的科尔沁蒙古馅饼还创造了上海大世界基尼斯纪录,这张直径为4.9米,厚1.8厘米的香酥科尔沁蒙古大馅饼不但当场令人叹为观止,就是今天,还是被人提起。

  打造科尔沁蒙古馅饼产业正当时

  “不管到何处旅游,尝尝当地的特色美食都是每一个游客的心愿。”通辽餐饮与饭店行业协会会长程开义如是说。

  程开义说,现代社会,旅游城市吸引游客的不再仅仅只是美景,还有代表当地历史文化的美食,到通辽旅游的人,有相当一部分就是冲着“吃”来的。科尔沁蒙古馅饼是中华名点,受到过国家领导人的赞许,不少游客来通辽旅游,除了看草原,最大的心愿就是能够品尝到纯正的科尔沁蒙古馅饼。

  科尔沁蒙古馅饼已经成为科尔沁饮食文化的一张金色名片。热情好客的通辽人利用科尔沁蒙古馅饼,吸引了无数异域的朋友,同时科尔沁蒙古馅饼以其独特的美味赢得越来越多的外地游客的青睐。但是,业内人士认为,就目前来讲,科尔沁蒙古馅饼还仅仅是科尔沁美食的一大“特色”,还远远没有形成“特色产业”和产业链。在通辽,几乎大大小小的饭店都在经营科尔沁蒙古馅饼。但是,采用正宗科尔沁蒙古馅饼的做法并不多,为了把这张名片打造得更加名副其实,就需要对科尔沁蒙古馅饼的制作工艺加以挖掘传承和保护。

  那么,如何培育壮大科尔沁蒙古馅饼这一科尔沁草原的传统美食呢?将科尔沁蒙古馅饼请出小作坊,实行产业化、市场化。挖掘科尔沁蒙古馅饼的历史文化内涵,申报非物质文化遗产加以保护,从而将其打造成为科尔沁草原的“美食名片”。

  科尔沁蒙古馅饼市场化、产业化之路该如何走?

  通辽市政府党组成员李秀芝说:“作为全国蒙古族人口最集中的地区,通辽市有着深厚的民族文化底蕴,丰富的绿色有机的农畜产品,传统而独特的制作工艺,加上与东北餐饮文化的渗透融合,铸就了独具特色的科尔沁美食。在通辽市委、市政府的高度重视下,围绕弘扬民族餐饮文化、打造‘美食之城’的理念,我市已经连续五年成功举办了科尔沁美食节,涌现出了一大批名牌、名点、名宴。”科尔沁蒙古馅饼就是名点的代表。

  通辽的美食节已经连续举办了五届,每届一个主题,目的就是通过美食节,提升科尔沁美食的知名度,扩大影响力,推动科尔沁饮食文化的发展繁荣。本届美食节的主题是弘扬民族餐饮文化,打造“美食之城”。主推美食就是科尔沁蒙古馅饼。通过举办以科尔沁蒙古馅饼为主打的美食节,目的在于丰富科尔沁蒙古馅饼的文化内涵,制定科尔沁蒙古馅饼行业规范,为申报非物质文化遗产、培育注册科尔沁蒙古馅饼地理标志证明商标做准备;通过现场制作和展销、培训科尔沁蒙古馅饼专业制作师;通过举行制作大赛,评选出一批科尔沁蒙古馅饼名师、名店,集中展示地方特色美食发展成果,推进科尔沁蒙古馅饼等地方特色美食产业进一步扩大影响、提升标准、拓展市场,向标准化、品牌化、规模化、产业化方向发展。

  通辽市餐饮协会负责人说,下一步将鼓励科尔沁蒙古馅饼制作企业,针对不同地区的消费习惯和市场需求,改进营销模式,拓宽业务范围,利用节假日消费旺季,组织开展形式多样的美食节等节庆促销活动,并通过发展社区快餐、移动餐车、电话订餐、网上订餐、团体餐等途径扩大本地消费。同时支持科尔沁蒙古馅饼品牌企业、连锁企业率先走出去,通过品牌、人才和技术输出、冷链等方式与外地企业联合经营,快速开拓市场,不断提高市场占有率。

  “打造科尔沁‘美食名片’,非常具有历史和现实价值。”通辽市商务局负责人表示,地方美食传承人,这不单纯指烹饪技艺,更是一种地方品牌、地方名片。今后,通辽将利用科尔沁蒙古馅饼的民族文化影响力,将整个科尔沁蒙古馅饼产业打造成全国餐饮乃至食品加工业中的名牌。支持科尔沁蒙古馅饼企业品牌建设,鼓励企业争创“中国名牌”、“中国驰名商标”,加快培育具有自主知识产权的科尔沁蒙古馅饼产业知名品牌,提高企业的知名度和美誉度。同时,积极申报科尔沁蒙古馅饼非物质文化遗产及代表性传承人,提高科尔沁蒙古馅饼在餐饮品牌市场的知名度和占有率。

  今年年底前,将在科尔沁蒙古馅饼制作大赛的基础上,引导制作水平高、实力强、品牌好的企业进行科尔沁蒙古馅饼礼盒制作及包装设计大赛,力争将科尔沁蒙古馅饼礼盒通过冷链物流打入呼和浩特、北京等地。

  可以预见,随着科尔沁蒙古馅饼市场化、产业化步伐的提速,把通辽打造成“美食之城”的目标离我们越来越近。通过有世界上最美的“山地草原”,如果再加上一顶“食在科尔沁”的桂冠,通辽的文化旅游产业前景该有多么诱人!(记者 康桂君) 


 

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